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Alejandro Di Fabio, entre la cocina práctica y la búsqueda de sabores autóctonos de Neuquén

23 October, 2012

Alejandro Di Fabio es un chef neuquino, cuyo conocimiento y experiencia le han valido en reconocimiento, ya que actualmente es sin duda, uno de los principales referentes de la gastronomía en la Provincia. Tal es así que frecuentemente participa en diferentes eventos asociados con el arte culinario como el Encuentro de Chef en Altura en Villa La Angostura, Concurso del Plato Neuquino, entre otros. Actualmente también se lo puede ver conduciendo el programa de televisión “Vivir mi tierra” que se transmite los domingos por Canal 7 de Neuquén, en el cual suele exponer lo mejor de su cocina recorriendo y mostrando diferentes lugares de la Provincia.

Cocinando a orillas del río Limay en Senillosa

Él está convencido de que en materia gastronómica, la Provincia cuenta con un potencial importantísimo en cuanto a que, dadas las condiciones geográficas principalmente, existen muchos productos que pueden integrar su identidad como las hierbas, frutas, hongos, etc.: “Nosotros somos privilegiados de lo que tenemos; una zona que nos da productos increíbles… una geografía casi inigualable: ríos, lagos, valles, montañas y zonas casi desérticas. Un clima con una amplitud térmica que genera que se den un montón de factores que nos hacen distintos a muchos lugares del resto del país. El reconocimiento que está ocurriendo con el chivo y con la trucha. También tenemos frutos rojos en distintos lugares…las hierbas comestibles que crecen en todos los rincones. Yo particularmente, ahora estuve en Villa La Angostura, y descubrí cosas que no conocía… creo que hay muchas cosas por investigar.”

Trucha Arco Iris, hecha sobre una piedra y verduras en papillotte, tomates secos y acedrillas

Alejandro insiste en que se están afianzando los primeros pasos de la Provincia en la gastronomía, y que hay mucho por hacer, pero que se debe comenzar por conocer nuestra historia y nuestros recursos: “La gastronomía de la región se va apuntalando, va buscando su identidad. La búsqueda de esa identidad debería darse por ese lado (en referencia a la historia). Saber de dónde venimos, qué es lo que tenemos. Soy insistente con esto porque me parece que es lo más fuerte que tenemos.”

Brusquetas de gírgolas en Escabeche y al ajillo con oliva

Dentro de la gama de los productos potenciales que él menciona, opina que la manzana se constituye en un producto fundamental de la identidad regional, pero advierte que es necesario desarrollar adecuadamente: “Si yo tengo que asociar todavía un producto típico a esta zona me vuelco por la manzana. Porque para mí es un emblema.”

Manzanas rellenas a la parrilla, cocinadas en el observatorio de la ciudad de Neuquén

Alejandro considera las condiciones que tiene que ver con el posicionamiento que tiene la manzana, su historia y la accesibilidad del común de la gente hacia la misma; en cuanto a su precio y la posibilidad de encontrarla en el supermercado: “Vas a cualquier lugar del país, preguntás por Neuquén y que te dicen; manzana, pera. Postres de manzanas o manzanas del Alto Valle deberían estar integradas en todos los restaurantes de la zona. Una manzana de la región la conseguís en cualquier lado y la podés aplicar para lo que quieras: hacer una torta, un postre, algún acompañamiento para una carne y derivados, sidra, dulces… lo que sea”

Peras perfumadas con menta del Nahuel Huapi al vino blanco y arándanos

Respecto al piñón, él asegura que para sacarle todo el provecho es importante abordarlo desde la historia: “Gastronómicamente tiene sus dificultades, es medio incómodo trabajarlo en la cocina, pero está bueno desarrollarlo desde el punto de vista histórico… a través del piñón contar una historia.”

Di Fabio está convencido que las flores, hongos y fundamentalmente las hierbas que se encuentran en los paisajes neuquinos, tienen un potencial importantísimo y que aún no se conocen en profundidad: “Me he encontrado con cocineros que se interesan por hierbas que crecen en estado salvaje. Por ejemplo la acedrilla, el tomillo, la menta…son muchísimas y se las encuentra por todos lados. Toda la región de los lagos y la cordillera, gracias al clima y otras particularidades, hacen que crezca variedad de hierbas comestibles entre los bosques y en lo salvaje….”

Variedad de hierbas del Alto Valle para elegir

Es innegable que la cocina al aire libre tiene un encanto particular: el sol, el entorno, el calor del fuego y el humo; todos estos elementos generan un momento, que para Alejandro es muy especial, permite experimentar sensaciones únicas y diferentes de otros métodos de cocción: “Prender un fueguito, leña, brasas, siempre tiene otra mística y contagia y modifica el entusiasmo…. te transforma el estado de ánimo. Vos podés haber tenido un mal día, prendés un fueguito y te olvidás un poco de todo. Eso para mí es inigualable… hacer un asado, tomar un buen vino, todo eso ¡creo que no se lo compara nada!”.

Preparando el fuego para cocinar…

Una vez que está listo el fuego, él nos recomienda algunos productos que considera básicos al momento de comenzar a cocinar: “Un buen cuchillo, seguramente algún producto cárnico y como condimento… sal. Un producto infaltable para mí es la papa. Tan simple como la papa.”

Productos accesibles; papa, cebolla, remolacha…

Alejandro sostiene que un cocinero tiene que saber hacer de todo, desde platos elaborados hasta platos sencillos y populares, pero sobre todo, debe poder adaptarse a las circunstancias del entorno, fundamentalmente cuando éstas no son las más favorables. En esas situaciones se debe lograr aplicar, de la mejor manera posible, la creatividad en la cocina, en base a productos que la naturaleza neuquina nos puede brindar y que están al alcance de la mano… sólo hay que descubrir su sabor.

Alejandro Di Fabio nos muestra una cocina sumamente práctica, concreta y sencilla haciendo hincapié en el fuego como método básico de cocción, en la utilización de productos propios que nuestra naturaleza nos ofrece y en la posibilidad de que el plato se replique con facilidad en todos los hogares: “… me gusta hacer pucheros, me encanta hacer guiso, comida criolla. Siempre trato de ver de lo que tenemos, qué podemos usar. Siempre algún producto nuestro, de la zona, de la región, de la Provincia. Me parece que donde está la cocina más simple, más sabrosa, más nuestra, es donde uno le puede sacar más provecho.”

Gracias Alejandro…

Las imágenes fueron proporcionadas por Alejandro desde su cuenta de Facebook
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