En una charla virtual y con viñedos de fondo, nos adentramos en el mundo de unos de los cocineros más conocidos de Neuquén y la región. Hablamos de Ezequiel Gonzales, Chef Ejecutivo del Restaurante Saurus de la Bodega de la Familia Schroeder en San Patricio del Chañar.
Cómo fueron sus primeros pasos en la cocina, y cómo llegó a esta profesión en el momento en que estudiaba medicina. Su formación en la escuela del Gato Dumas, quien fue uno de sus maestros. También fue ayudante de un icono de la cocina japonesa en Argentina, Hatsuko komiyama. Con ella y su hijo Iwao estableció una relación de amistad muy grande.
En varios pasajes de la entrevista, la familia aparece como un gran pilar en el avance profesional y vivencial: el recuerdo de la comida casera de su madre y las abuelas, el apoyo en el giro de la carrera, y su esposa e hijos que lo acompañan en su camino por el país.
Nacido en Parque Patricios (46 años), aunque dice que no le gusta el fútbol, muchos años fue a la cancha a alentar a Huracán con su padre, quien es socio vitalicio del club. Forjado en el rugby y en el colegio tradicional Lasalle, vivió en Ushuaia y volvió a su Buenos Aires. Luego decidió cambiar de rumbo. Ezequiel mantiene un vínculo estrecho con su entorno, y eso le permite contar con un gran equipo de trabajo. Hoy está al frente de un restaurante que en sus platos tiene productos típicos de la región: el chivito neuquino, al cordero o a las manzanas o las peras de las chacras neuquinas.
¿Como repercutió en vos la situación de pandemia?
En el restaurante, la pandemia nos golpeó como a todos. Gracias a Dios, la Bodega no es la única empresa que el grupo tiene en el cual trabajo, entonces al ser un grupo muy grande que tienen muchas empresas, te permite también esperar un rato más para abrir. Y mientras, hacemos algunas obras para mejorar.
¿Cómo fueron tus primeros pasos en la cocina?
La verdad es que yo estudiaba medicina, estaba en segundo año y veía como que la cocina empezaba a tomar importancia. Los chefs tenían cierto nombre. En mi casa mi mamá y mi abuela cocinaban mucho. Se ve que inconscientemente tenía ese gen ahí guardado y que no se había despertado. Con la medicina venía bien, pero había algunas materias que me costaban. La medicina lleva mucho tiempo de silla, de libro abierto. Y me acuerdo que un día estaba leyendo el diario y leo que el Gato Dumas abre una escuela de cocina. Él era una figura ya reconocida y mediática. Y cuando veo esto, dije – faaa!!, dejo la medicina..y me pongo a estudiar cocina!. Les dije a mis viejos, más vale que no les gustó ni medio. Mi viejo no es médico, toda la vida fue director de entidades de salud y siempre estuvo muy ligado a la medicina; entonces quería que fuera médico. Si me recibía de médico yo tenía oportunidades acá o en cualquier otra parte del mundo, porque a mi papá le iba muy bien con lo que hacía. Y cuando le dije eso casi se infarta!.. (risas..), igual que mi vieja. Ya había dejado un par de veces medicina, había hecho una incursión en publicidad y después volví a medicina. Estaba medio errático, iba y venía. Y cuando salí con esto de la cocina, me dijeron que estaba loco y que era la última vez que me bancaban. A la semana empecé a estudiar cocina, y la verdad que me super enganché. Tuve la suerte también de que cuando terminé de cursar el primer año el Gato Dumas me llamase para trabajar junto a Calabrese en la escuela de cocina.
¿Entonces en la familia se cocinaba mucho?
Si, siempre se cocinó, y más los fines de semana, los viernes y domingos por la noche. Había días que había ciertas tradiciones. Los viernes era pizza amasada, todo bien casero. Los domingos era pasta con algunas de las abuelas, y mi vieja también cocinaba mucho, y se ve que por algún lado me entraban los aromas. Tengo ese gen ahí medio adormecido.
¿Cómo se compone tu familia actualmente?
Tengo mi esposa y tres hijos: Joaquina que es la mayor de 18 años y vive en Buenos Aires con mis papás, de una pareja anterior. Y con mi actual pareja tengo dos hijos que nacieron en Ushuaia. Te aclaro que es mi lugar en el mundo. Ahí estuvimos unos ocho años, es una ciudad de la cual me enamoré. Ahí nacieron Imanol y Fermín de 12 y 10 años. Y en un momento mi señora me propuso volver a Buenos Aires. Y como ella me acompañó a mí, yo también tuve que acompañarla en ese momento. Así son las relaciones, construir y escuchar al otro.
En Buenos Aires estuvimos un año y medio. En ese tiempo fui el chef del Embajador de Brasil en el Palacio Pereda, y después me llegó la propuesta del Bodega Schroeder. La verdad es que a Buenos Aires no quería volver nunca más. Y cuando me llegó esta propuesta de la Bodega, lo hablé con mi esposa y le gustó la idea. Me vine un fin de semana y nos encantó. Nos vinimos ya los dos con propuestas de trabajo gracias al Grupo (Schroeder), y bueno acá estamos hace cinco años. Mi esposa se encuentra como jefa de una de las recepciones en un sanatorio en Rio Negro que los maneja también el grupo. Este fin de año se recibe de radióloga, así que con todas las ganas. Eso está buenísimo, el de hacer una carrera de grande que lleva mucho sacrificio, y más teniendo chicos.
¿Conociste a Guillermo Calabrese en la escuela? ¿También habías empezado cocina japonesa con Hatsuko Komiyama?
Si, así es. Tengo muy buena relación con Calabrese. Hemos hecho muchas cosas juntos a raíz de que empezamos a cursar el segundo año, que era el primer segundo año de la escuela del Gato. Porque yo soy la primera camada (1999). Entonces ellos necesitaban de alumnos que trabajen en el colegio como ayudantes para después terminar haciendo profesores, y tuve la suerte de que uno de mis profesores, Guillermo Gonzáles- que fue un gran maestro- me sugiriera, y desde ahí comencé a laburar en la escuela como ayudante de él. Luego estuve como colaborador del Gato en un curso para aficionados, y a la vez la tarjeta Visa hacia eventos en la casa del Gato los días domingos donde invitaba a celebridades, gente de la economía, políticos, etc. Y Calabrese me preguntó si quería ir a ayudarlo a él, porque era el que cocinaba en esos eventos. Y más vale que le dije que sí. Recuerdo, que Dumas se sentaba en la cabecera de una gran mesa y nosotros les cocinábamos a ellos. Ahí tengo muchas anécdotas, muy divertidas. Y paralelamente cuando empecé a estudiar en la Escuela de Dumas, arranqué a estudiar cocina japonesa, a cuatro cuadras de ahí en la Academia Yamashita, en la cual como profesora estaba Hatsuko komiyama la mamá de Iwao Komiyama. Y a través de ella tuve la suerte de conocerlo y trabajar con Iwao. Todo esto en mi segundo año de cocina. Se me vino todo junto, la verdad que soy un privilegiado.
¿Y todo esto te llegó a vos por tu trabajo y talento?
Creo que evidentemente algo en mi vieron y en otros chicos, ¿no?, que también empezamos a trabajar como ayudantes. Creo que al segundo mes de haber estado estudiado en la Academia, ya era ayudante de Hatsuko. Luego dejé de ir a tomar clases e iba como ayudante, y ella iba a darme clases a mi casa y todo eso generó una relación de amistad. Después de las clases almorzábamos con mi familia, se formó algo muy lindo. También me considero muy afortunado.
¿Cuánto te formó el rugby en el carácter, la personalidad? ¿Lo que aprendiste en este deporte, lo podés aplicar en la cocina?
Si, yo creo que sí, porque es un deporte de unión entre compañeros, en donde te enseñan a compartir con el otro. No importa el tamaño, el peso, el status social. Ahí se mezcla todo y te inculcan valores. La verdad que hoy estoy super agradecido al Rugby, es mi deporte, jugué desde los 8 hasta los 26 años sin parar. Jugué en primera, unos seis años y dejé por la cocina. Y después volví de grande con los veteranos cuando me fui a vivir a Ushuaia y comencé a jugar desde los 35 hasta los 40 o 41 años.
¿Te gusta el fútbol?
La verdad es que no me gusta el fútbol. He jugado al fútbol porque era un colegio que tenía muchas actividades y doble escolaridad, de curas en algún momento. Mi viejo era medio director técnico de unos de los equipos en el que jugábamos. Soy de Huracán porque mi viejo es super hiper fanático y vitalicio de Huracán. He ido mucho tiempo a la cancha con él; viste que hay una época que te da por ir a la cancha, yo lo acompañé mucho.
¿Te gusta la lectura, el cine, la TV o series?
El cine me gusta mucho. De chico y de adolescente iba mucho. Mi viejo también es fanático del cine. Es un tipo al que le preguntas cuál era el actor de una película cualquiera, de 1940 por ejemplo, y te dice todos los actores. Y en cuanto a leer, me gusta mirar mucho los dibujitos de los libros y las historietas. Me enganchaba mucho con Mafalda, Clemente y Asterix.
¿Y con los libros de Cocina?
A los libros de cocina los tomo como referencia. Leo algunos de química culinaria, a los libros de receta no soy de leerlos enteros. Veo mucho las imágenes y ya con eso me oriento, y si tengo que buscar algo en particular, lo busco. Tengo una biblioteca amplia de libros de cocina. Igual, yo no soy de anotar recetas, en mi vida anoté recetas. Lo registro de memoria. No tengo explicación, pero hay muchos cocineros así. Si es algo de pastelería ahí si recurro a la receta, porque las cantidades tienen que ser exactas.
¿Cómo es tu plan de acción en cuanto a los menús? ¿Van consensuando los tipos de platos y productos?
En realidad, trato de hacer cartas de estación, utilizando los productos de época y cuando van apareciendo los platos los compañeros me sugieren modificaciones.
¿Como es tu equipo de trabajo?
En la cocina son todas chicas del Chañar. Tomo gente para mi equipo de la localidad, por una cuestión de compromiso con la gente del pueblo, me parece bueno poder dar esa oportunidad. A mí me da un gran resultado, el equipo que prácticamente no se ha movido en cinco años, salvo por cuestiones excepcionales. Esto nos permite avanzar mucho y te da tranquilidad y confianza.
La provincia a través del Ministerio de Turismo y otros organismos apuestan a los productos típicos. ¿Cuáles son esos productos que te gustan utilizar?
La verdad es que la región es muy muy generosa en cuanto productos: tenés corderos, chivos, en fruta hay mucha variedad no hay pera y manzana, también frutos secos. En Saurus vas a encontrar todo lo relacionado al cordero, como achuras y diferentes cortes, trucha, y la pera, manzana, cereza, ciruela y frutos rojos.
¿Te gusta investigar sobre nuevos productos y materia prima?
Si, por ejemplo con el proveedor de hongos, de girgolas, que es un producto que se dá de manera increíble por la cantidad de álamos que hay. Y sino, tengo que recurrir a mayoristas. Me gusta ir a las ferias y vincularme con los proveedores.
¿Cuál es tu plato favorito, o bien el plato con el que te gusta recibir al visitante en el restaurante Saurus?
Al cambiar la carta tres o cuatro veces al año, no tenemos un plato que se mantenga. Sí tenemos productos que se mantienen y a eso le vamos cambiando todo: la forma de cocinar, los acompañamientos, las guarniciones, las técnicas, etc.
¿Las frutas las agregás no sólo en los postres?
Te diría que el 90 por ciento de mis platos salados llevan fruta. Trato de que la fruta no quede como en cada casa que se come al final de una comida. Soy muy distinto de lo que yo como a lo que traslado al restaurante, no me preguntes por qué, pero yo soy muy sencillo para comer.
¿Sos de pasar a una pizzera o una panchería y comprar allí?
Si, y pizza puedo comer tres veces por semana tranquilamente. Me encantan las empanadas, las milanesas y los ñoquis. Esas comidas me vuelven loco, es lo que me gusta comer en realidad. En un restaurante muy sofisticado, soy de esos comensales que dicen: – ¿y para mí no tenés una milanesa..? (risas..)
Te has vinculado en distintos lugares con personalidades. ¿Quién te llamó la atención, o te sorprendió?
La verdad es que ha venido mucha gente de la farándula a comer aquí a Saurus y con todos tuve muy buena relación. Sí generé vínculos con cocineros de otras partes del mundo, de ellos tengo muy buenos amigos y referentes.
Compartilhe com seus amigos: