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Sabores tradicionales del Norte Neuquino

3 Noviembre, 2014

El Norte Neuquino no es solo conocido por sus paisajes únicos, la calidez de su gente y su historia, sino también por su exquisita gastronomía. Ramón “Moncho” Vázquez es oriundo de la Zona Norte y conoce al detalle todos los platos e ingredientes tradicionales que forman parte de la identidad de la región.

De familia tradicional, Moncho se crió entre costumbres y tradiciones antiguas de los pobladores de la Zona Norte. Su madre fue criancera y su padre fue uno de los primeros fotógrafos de la región. Sus recuerdos se anclan a los 9 años observar con cariño a su madre hacer queso de cabra y a su padre tomar fotografías. Relata con alegría y convencido de tener un tesoro en sus manos: “tengo fotografías muy antiguas de comienzos de siglo XX, como de la primer Escuela Nacional en Guañacos, de la antigua mina San Eduardo, de las primeras construcciones de lo que es hoy la localidad de Las Ovejas, entre otras reliquias.”

Él define su cocina como patagónica y de autor, y destaca su firme propósito de rescatar la biodiversidad. Hoy vive en Chos Malal y desarrolló allí su propio emprendimiento gastronómico, mientras que dedica su tiempo libre a recorrer la región tomando contacto con pobladores, en búsqueda de información acerca de la historia gastronómica. Entre los relatos que ha escuchado comenta: “un minero del paraje La Primavera me contó que antiguamente los trabajadores de las minas de oro para poder alimentarse por varios días elaboraban una especie de fiambre de pavo: primero lo deshuesaban y luego lo rellenaban con variedad de verduras de estación, huevo y ñaco, y lo cocinaban en el horno de barro. Una vez cocinado, lo cortaban en rodajas y lo acompañaban con pan.”

Conoce los paisajes de la región palmo a palmo, estudiando al detalle la vegetación: “*junto a un amigo botánico hemos encontrado más de 100 plantas nativas que son comestibles:* como el maitén, pimpinela, piche blanco, tomillo, paramela, el cactus conocido como chupasangre, el molle, berro silvestre, y el huingan entre otras. La semilla del huingan la uso como pimienta, con la que luego condimento el queso de cabra; le da un toque especial y queda riquísimo. De la misma manera utilizo la semilla del molle para obtener un chutney exquisito, ideal para acompañar carnes. Con el cactus chupasangre elaboro tanto platos salados como dulces, aprovechando hasta la raíz.” Éste es un cactus achaparrado y se lo encuentra en gran parte del territorio, su fruto similar al de la tuna pero mucho más pequeño y de espinas grandes. “Los antiguos pobladores para no lastimarse los arrojaban al fuego para quemar las espinas. Yo lo uso como guarnición o los envaso en almíbar; son una delicia. El michay lo preparo en salsas y dulces también. Acá en la zona se encuentra cerca de las lagunas de Epulafquen y en el río Nahueve. Existen arbustos y hierbas como la pimpinela o el piche blanco que los utilizo para teñir los alimentos. Al hervir el piche blanco se elimina una tinta azul, que además es muy buena para los riñones. Con esas tintas doy color a pastas, salsas y hasta gelatinas; quedan muy originales.”

El chivito del norte neuquino es un plato típico y popular de la zona. Fue el primer alimento en obtener el sello de Denominación de Origen. Moncho le ha dado su toque propio utilizando productos regionales: “yo lo adobo con ñaco y sal de cuajo que consigo de una mina cerca del paraje Chorriaca en la Ruta Nacional 40. Esta sal es mucho más sana que la que se adquiere en el supermercado ya que no tiene tanto sodio, además la carne queda con un sabor mucho más suave y agradable” afirma Moncho. También es tradicional su chivito al piolín o estofado. Él considera que junto con la cazuela de pavo; son los platos más tradicionales de la Zona Norte. También destaca al ñaco y la chichoca: “es un alimento antiguo, elaborado con maíz. Al choclo lo secan al sol, lo cocinan un par de minutos, lo vuelven a secar y lo desgranan para luego molerlo. Coloco un par de cucharadas en las cazuelas, también los uso en rellenos, masas y salsas”.

Moncho afirma que es importante aprovechar al máximo todos los productos. Esa fue parte de la enseñaza de los pobladores con lo que ha tenido contacto. “al chivito se lo debe aprovechar todo. Yo utilizo hasta la sangre, los sesos y la grasa. Hago morcilla blanca y negra, y la grasa decantada la utilizo para panes, tortas y para fritar. De la gente del campo aprendí a hacer el sustento; en base a hervir todas las vísceras y la carne del chivito junto a verduras. Se forma una especie de caldo o fondo que antiguamente lo conservaban en vasijas de barro aplicándole una capa de grasa.”

Finalmente agrega: “es importante que la gente que prueba mis platos conozca lo que hay detrás de cada uno: la historia y tradición. Yo le cuento como elaboré lo que están comiendo y como los pobladores antiguos lo utilizaban. A la gente le fascina conocer todo.”

Como digno representante de la gastronomía de la Zona Norte ha asistido a importantes eventos como Festival del Chef en Villa Pehuenia, el Salón de Alimentos Neuquinos. También ha concurrido en representación de la Provincia a Tecnópolis y cocinado junto a los “Cocineros Argentinos” de la Televisión Pública. Como buen asador, fue a varios encuentros de asadores en diferentes provincias, como La Pampa, Santa fe y Buenos Aires. Ha tenido su propio programa de televisión donde cocinaba diferentes platos al aire libre mostrando los bellos paisajes del Norte Neuquino.

La naturaleza de la zona le provee diferentes elementos que utiliza con mucho cariño y respeto en su cocina, dándole un toque original y un sello propio. Sus platos deleitan a todo comensal que lo prueba. Un chef al rescate de la cocina tradicional basada biodiversidad y la historia regional.

Cocinero Patagónico Ramón “Moncho” Vazquez (0299) 154716035
Enlace Facebook: www.facebook.com/moncho.cocina
Fotografías de Gerardo Fernández: gedamfernandez@gmail.com